Консервированные продукты
Маринованные продукты ничем не отличаются от консервированных.
Консервирование — это общее понятие, более широкое. Суть консервирования — создание условий для хранения продукции путём предотвращения развития бактерий, уничтожающих продукт под воздействием воздуха, тепла и света.
Основные способы консервирования — соление, квашение, маринование. Вероятно, вы хотели выяснить, чем отличаются солёные и квашеные продукты от консервированных.
Для огурцов и помидоров процессы соления и квашения совмещены, только соление — недостаточно, необходимо, чтобы огурцы и помидоры выделили сами органические кислоты (в основном — молочные) для препятствия появления плесени.
Маринованные огурцы и помидоры отличаются тем, что для консервации человек не ждёт естественного квашения, а сразу же добавляет органические кислоты (уксусную, лимонную, молочную и др.).
Кроме способа консервации отличия могут быть с точки зрения пользы и вкуса. Чаще всего маринуют при помощи уксуса. Но молочные кислоты считаются полезнее уксусной и лимонной. А насчёт вкуса, поскольку
каждый ориентируется сам.
Консервированные продукты — это продукты, которые заготавливают на зиму в целях долгосрочного сохранения их целостности и вкуса, в том числе маринованием. Кроме маринования можно солить, квасить овощи и фрукты, а фрукты заготовить в сиропе.
Консервировать овощи, фрукты или ягоды можно разными способами: добавляя различные консерванты, которые сохраняют вкус и свежесть, как уксус во врем маринования овощей, лимонную кислоту во время маринования овощей, во время засолки или квашения можно использовать также водку или не только уксус и лимонную кислоту, а алычу, смородину или их сок, чтобы обеспечить сохранение продуктов в стерильных условиях от порчи, гниения. Для консервации ягод, фруктов в качестве консерванта используют сахар, можно также добавить немножечко водки.
Маринование — это использование во время консервации (и не только во время консервации, а вообще во время приготовления) для маринования продуктов уксуса (или лимонную кислоту, винный уксус и др.). Маринад с уксусом делает вкус продуктов мягче, делает их ароматными, способными долго храниться в холодильнике.
Например, огурцы можно мариновать на зиму с добавлением уксуса или без уксуса с лимонной кислотой. Также можно замариновать небольшое количество огурцов в банке, только не на зиму, а небольшое количество в банки без закатывания под крышки. Такой продукт долго не хранится, зато готовится в меньших количествах для ужина на несколько раз.
В отличие от маринования, во время соления или квашения не добавляют уксус, а только солят для сохранения продукта с его вкусовыми свойствами и качеством.
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Десять секретов шеф-повара
- Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду.
- Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт.
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
– огурцы,
– листья хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– чеснок,
– душистый перец,
– гвоздика,
– лавровый лист,
– укроп зонтиком,
– маленькие головки репчатого лука,
– соль,
– сахар,
– 70% уксусная эссенция,
– можно добавить зерновую горчицу.
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
– огурцы,
– листы хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– зонтики укропа,
– стебли укропа,
– нарезанный чеснок,
– перец чёрный горошком,
– столовая ложка сухой горчицы,
– соль,
– вода.
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.
Для рассола на 1 л воды:
– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Вопрос: Подскажите пожалуйста, чем отличаются маринованные огурчики от консервированных?? И если можно напишите парочку "вкусных" рецептов-очень люблю солененькое.
Маринованные огурцы готовят с уксусом, а соленые без него. Консервированные, маринованные огурцы, заготовленные промышленным способом, мало чем отличаются по составу и по вкусу от продукта, приготовленного в домашних условиях.
В промышленности применяется два способа переработки огурцов — засолка и маринование. При засолке соленые огурцы получаются в результате молочнокислого брожения в слабом рассоле. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования — более мелкие, более молодые. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс брожения исключен. Самые маленькие огурчики называют — пикули, Размером чуть больше — корнишоны.
Консервированные, маринованные огурцы, в продаже, представлены не только отечественными производителями, но и импортной продукцией. Многие потребители, сравнивая импортный товар с «нашими родными маринадами», отдают предпочтение отечественным. Это связано не только с традициями маринования и соления, но и с пропорциями уксуса, сахара и соли. Отечественные маринованные огурцы отличаются меньшим содержанием сахара.
